El Lavado de manos

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El lavado de manos

Pocas cosas tan básicas y elementales tienen un gran impacto en la sociedad como el lavado de manos; no solo en cuestiones de higiene e inocuidad alimentaria sino también en la salud de las personas y su calidad de vida.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala la importancia de este hábito en diferentes publicaciones en donde indica sus principales beneficios y el impacto que tiene en la mayoría de actividades humanas.

Según datos recopilados del informe ESTADO MUNDIAL DE LA HIGIENE DE MANOS, que la OMS redacta en colaboración con UNICEF del año 2022, se calcula que 2.300 millones de personas en todo el mundo, es decir 3 de cada 10 personas¹ carecen de instalaciones con agua y jabón para lavarse las manos en el hogar y, entre ellas, hay 670 millones que no disponen de ningún tipo de instalación para el lavado de manos.

Estos datos nos permiten ver una realidad muy compleja que se agrava cuando se detalla que no se refieren únicamente a una mala o inexistente acción de lavado de manos en restaurantes o empresas gastronómicas, sino que, además, estos incluyen a colegios, mercados y hasta hospitales y centros de salud.

Existen procedimientos y maneras de lavarse las manos que son promovidas por la OMS, gobiernos y organismos relacionados a la higiene que claramente explican la forma correcta en que esta debe hacerse; pero estas medidas son ineficaces si se presentan 2 motivos principales, uno más comprensible que el otro, como son:

La falta de recursos como jabón desinfectante (antibacterial) y agua
La poca información y mínima importancia al lavado de manos

En muchos lugares del mundo, y sin ir muy lejos, en provincias y poblados en Perú la falta de recursos para higienizar y mantener un correcto lavado de manos, es precaria, confirmando la estrecha relación entre la poca o nula higiene y la pobreza.

Los principales impactos del lavado de manos, según la OMS y la FDA

El lavado de manos resulta ser el corazón de las Buenas prácticas de Manufactura de alimentos, ya que su sola aplicación, de forma correcta, garantiza más del 80% de éxito contra la lucha de bacterias y microrganismos que dañan y deterioran al alimento².
A nivel gubernamental., hacer del lavado de manos una política pública, representaría un ahorro sustancial en la inversión de salud en cualquier país. Perú podría ahorrar más de la tercera parte de lo destinado al ministerio de salud para lucha contra enfermedades³. Un país que invierte en el desarrollo de una política de lavado de manos para toda la población es un país que no tendrá que preocuparse de más del 70% de enfermedades infectocontagiosas que atacan a sus niños y población vulnerable.
El lavado de manos es de los mejores métodos de prevención contra la lucha de cualquier enfermedad, bacteriológica y viral.
El lavado de manos repercute positivamente en la calidad de vida de los niños y jóvenes de edad escolar, quienes son los principales afectados de enfermedades como el colera o la disentería y de la mayoría de ETAs causantes de enfermedades diarreicas⁴.

Procedimiento del lavado de manos

Un lavado de manos de forma correcta debe hacerse con las siguientes pautas:

1. Mojarse las manos con agua, hasta las muñecas y antebrazos.
2. Utilizar jabón líquido antibacterial (jabones de fragancia y oleosos, no garantizan la eliminación de microorganismos patógenos). El jabón debe ser líquido, el de barra puede contaminar las manos después del uso

1. Se debe sobar y toda la palma, entre dedos y si es posible entre las uñas. Este debe durar por lo menos 30 segundos.
2. Enjuagar con abundante agua, tratando de quitar cualquier resto de jabón.
3. En casa se puede usar una toalla de tela, en trabajo con alimentos, se debe usar papel toalla y eliminar posterior al uso.

¹ estado Mundial de LA HIGIENE DE MANOS Un llamamiento mundial a la acción para que la higiene de manos se convierta en una prioridad tanto en la normativa como en la práctica – 2022 Publicado por UNICEF y la OMS División de Programas/WASH 3 United Nations Plaza Nueva York, NY, 10017, EE. UU.

² “Reglas de Oro” de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos – © Organización Mundial de la Salud, 2009

³ DIRECTIVA SANITARIA PARA PROMOCIONAR EL LAVADO DE MANOS SOCIAL COMO PRÁCTICA SALUDABLE EN EL PERÚ – Resolución Ministerial Nº 773-2012/MINSA

⁴Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria – OMS 3 de diciembre de 2015

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Economía Circular en Alimentos – Modelo de las 4R

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Economía Circular en Alimentos

Ing. Jorge Marin
mayo 30, 2023

La economía Lineal (aquella que produce sin medir residuos) ya no debe ser modelo de ninguna empresa y resulta evidente que utilizar materias primas para fabricar productos que luego son usados y desechados no es sostenible.

Los recursos naturales, como el agua, el suelo y la energía, se están agotando y es hora de que nos comprometamos con la protección del medio ambiente y la reducción del desperdicio de alimentos.

Por ello, es fundamental adoptar un enfoque de economía circular, que propone un nuevo modelo de sociedad orientado a utilizar y optimizar los recursos de manera sostenible, para ello, es esencial aplicar la regla de las 4R:

Reducir, Reutilizar, Redistribuir y Reciclar.

Claves para aplica las 4R

1. REDUCIR:

Se dice que “el mejor residuo es aquel que no se produce”. Mejorar el sistema de gestión de las comidas y alimentos sobrantes puede contribuir en gran medida a esta reducción:

Revisar el inventario de despensa y planificar las compras y menús de manera consciente.
Planifica las compras y menús de tu mes o semana.
Compra de forma responsable.
Escoge productos que tengan menos envoltorios y sobre todos los que utilicen materiales reciclables.
Evita envases y materiales de un solo uso.
Conserva adecuadamente los alimentos.
Evita el uso de bolsas lo más posible, utilizando bolsas no descartables

2. REUTILIZAR:

Aprovechar al máximo los excedentes implica darles otro uso y sacar provecho de ellos. La creatividad y el ingenio realizan un papel importante en este proceso:

Utilizar partes descartadas de alimentos para preparar nuevos platos y crear nuevas recetas.
Elaborar platos creativos utilizando sobras de alimentos.
Uso de recipientes reutilizables en lugar de envases desechables.
Usar bolsas de compras como bolsas para la basura.

3. REDISTRIBUIR:

Contribuir a la redistribución implica ayudar a aquellas personas que podrían conservar los productos que no se esperan que se utilicen. Esto se puede lograr a través de donaciones a organizaciones benéficas cercanas:

Colabora con entidades benéficas cercanas o en campañas municipales.
CENCAL promueve la ayuda social a través de donaciones y redistribución de alimentos a beneficencias o comedores populares

4. RECICLAR:

Los alimentos que no se pueden aprovechar directamente aún pueden tener un nuevo propósito al ser transformados en otros productos, como abono o energía (por ejemplo, biogás). Es importante dar un nuevo uso a los alimentos en lugar de desecharlos:

Separa los residuos correctamente.
¡Ten en mente hacer tu propia huerta! Cada vez hay más información de aprovechar espacios en casa y tenlo como proyecto a corto o mediano plazo.
Usa los residuos orgánicos para hacer compost.

En resumen, la economía circular se presenta como una alternativa necesaria y viable para superar los desafíos ambientales y económicos que enfrentamos. Adoptar las 4R (Reducir, Reutilizar, Redistribuir y Reciclar) es fundamental para avanzar hacia un modelo de sociedad más sostenible y eficiente en el uso de los recursos.

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Los 5 alimentos transgénicos más comunes y su impacto en la salud

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Los 5 alimentos transgénicos más comunes y su impacto en la salud

Ing. Jorge Marin
abril 12, 2023

Si te preocupa la alimentación y estás interesado en saber más sobre los alimentos transgénicos, en este artículo, te explicaremos los 5 alimentos transgénicos más comunes y su impacto en la salud.

¿Qué son los alimentos transgénicos?

Antes de entrar en detalles, es importante entender qué son los alimentos transgénicos. En resumen, se trata de alimentos que han sido modificados genéticamente en un laboratorio para obtener ciertas características deseadas, como una mayor resistencia a enfermedades o una mayor producción. Estos alimentos son el resultado de la ingeniería genética, que implica la manipulación de los genes de una planta o un animal para lograr un resultado específico.

Los 5 alimentos transgénicos más comunes

Maíz transgénico: El maíz transgénico se modifica genéticamente para resistir ciertos herbicidas y para producir una toxina que mata a las larvas de ciertas polillas y gusanos. Se cultiva en grandes cantidades en Estados Unidos, Brasil y Argentina, y se utiliza en la producción de una amplia gama de alimentos, como cereales para el desayuno y alimentos para animales.

Soja transgénica: Es otro de los cultivos transgénicos más comunes. La soja transgénica se modifica genéticamente para resistir ciertos herbicidas y para aumentar su producción. Se cultiva principalmente en Estados Unidos y Argentina y se utiliza en una amplia variedad de productos alimenticios, desde la leche de soja hasta el aceite de cocina.

Algodón transgénico: El algodón transgénico se modifica genéticamente para resistir plagas y enfermedades, lo que reduce la necesidad de pesticidas y permite asegurar la calidad de su composición.

Tomates transgénicos: Los tomates transgénicos se modifican genéticamente para retrasar su maduración y aumentar su vida útil, lo que reduce las pérdidas en el transporte y almacenamiento.

Papas (Patatas) transgénicas: Las papas transgénicas se modifican genéticamente para resistir ciertas plagas y enfermedades, lo que reduce la necesidad de pesticidas.

¿Cómo afectan los alimentos transgénicos a la salud?

Aunque los alimentos transgénicos han sido aprobados por los reguladores de seguridad alimentaria en muchos países, algunos expertos en salud cuestionan su seguridad a largo plazo. Aunque la mayoría de los estudios sugieren que los alimentos transgénicos son seguros para el consumo humano, hay algunas preocupaciones sobre sus posibles efectos en la salud.

Una de las principales preocupaciones es el potencial impacto de los alimentos transgénicos en el medio ambiente y en la biodiversidad. La modificación genética puede tener efectos no deseados en los organismos que se alimentan de estos cultivos, así como en otros organismos que interactúan con ellos en el ecosistema.

Además, algunos expertos sugieren que los alimentos transgénicos pueden tener efectos negativos en la salud humana, como reacciones alérgicas, toxicidad y la reducción de la efectividad de los medicamentos.

Conclusión

Los alimentos transgénicos son una realidad en el mercado actual de alimentos. Aunque muchos estudios han demostrado que son seguros para el consumo humano, todavía hay dudas sobre sus efectos a largo plazo en la salud. Es importante seguir investigando y debatiendo sobre este tema, para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública.

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Las BPM – Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

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Las BMP - ¿Qué son las BPM?

Ing. Jorge Marin
abril 10, 2023

BMP o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, son una serie de Pautas y pasos a seguir para trabajar con todo tipo de alimentos en forma higiénica y segura.

Dentro de estos procedimientos de manipulación encontramos formas de trabajo que van desde la vestimenta y el lavado correcto de manos, hasta el uso de enseres y limpieza de superficies donde colocamos los alimentos

Es importante destacar que las BMP se respaldan de las leyes y normativas de inocuidad alimentaria nacionales e internacionales, que tratan de estar a la vanguardia del mundo de los alimentos contemplando avances tecnológicos y nuevos peligros físicos, químicos biológicos y hasta radiológicos.

Las principales BPM son:

Lavado correcto de manos: Este lavado se realiza con jabón líquido antibacterial, y debe realizarse con frotación exhaustiva de las manos y por encima de las muñecas durando un mínimo de 30 segundos para garantizar la desinfección.
Vestimenta del manipulador: La vestimenta debe ser de un color claro que permita saber cuándo se debe de cambiar y lavar. El calzado debe ser antideslizante y dedicado para la zona de trabajo. Se debe usar cubre cabello y si es necesario guantes (de nitrilo) y cubrebocas, según el entorno.
Limpieza de utensilios: este es uno de los puntos claves en la gestión de las BPM, y comienza por diferenciar entre limpiar y desinfectar. Limpiar es quitar partículas o rastros de alimentos en las superficies de los utensilios, Mientras que desinfectar es eliminar microorganismos con aditivos químicos como desinfectantes o lejía. La desinfección debe hacerse con la dosificación exacta (cantidad de lejía) de tal forma que elimine a los microorganismos y no genere un residuo químico en la superficie que se desinfecta, recordemos que la lejía o los desinfectantes generan corrosión si se usan en exceso y un entorno de alta toxicidad e irritación para las personas.
Limpieza y desinfección de espacios: aunque este ítem pertenece a los POES (procedimientos operativos estándares de saneamiento) es de vital importancia que, con el conocimiento de dosificación de lejía y desinfectantes, se pueda limpiar y desinfectar todos los espacios, antes, durante y al término de las actividades, que tengan relación directa con la preparación o elaboración de los alimentos.
Cultura de Higiene: Este es uno de los ítems mas olvidados y tenidos en menos, pero que resulta ser el corazón de las BPM lo que genera que un equipo de colaboradores pueda convivir con las prácticas correctas de manipulación alimentaria y haga efectiva todas las pautas y pasos a seguir. El tener una cultura de inocuidad e higiene permite que se sostenga todo lo aprendido y realmente se vean cambios favorables y mejoras en la calidad higiénica de la preparación.

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7 Consejos de higiene en restaurantes

Higiene y cuidados Alimentarios / Por Cencal

7 Consejos de higiene en restaurantes

Tan importante como la calidad de la comida y el servicio al consumidor son las normas y medidas de higiene en un restaurante. Haz que tu emprendimiento sea conocido por buenas prácticas, un servicio único, comida de primera y una higiene impecable.

Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos al conjunto de normas, pautas y procedimientos que los restaurantes deben realizar para asegurar la inocuidad alimentaria (seguridad de que el alimento no causará efectos adversos a la salud) y de un óptimo control en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Esto supone una cuidadosa supervisión en las etapas de almacenamiento, producción, elaboración y distribución, con la finalidad de preservar la salud del consumidor, mantener los estándares de calidad más altos y crear un posicionamiento de marca basado en buenas experiencias de los comensales.

Una correcta higiene alimentaria asegura que la comida preparada para los consumidores sea segura de consumir. Además, previene la aparición de microorganismos nocivos para la persona, evita enfermedades y mantiene el nivel y categoría del lugar.

Riesgos en Restaurantes

Un reciente estudio (2022 – OMS) que evaluó datos epidemiológicos sobre brotes de toxiinfección alimentaria concluyó en que existen 5 principales factores de riesgo en restaurantes, siendo estos los más recurrentes:

Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas.
Cocción inadecuada.
Contaminación en utensilios e instalaciones.
Proveedores de alimentos poco fiables.
Mala higiene personal de los manipuladores de alimentos.

Cada uno representa un enorme riesgo para la salud de los consumidores, por ello la precaución y buenas prácticas de manipulación (BPM) previenen cualquier peligro o eventualidad.

A continuación, te presentamos 7 consejos de higiene de alimentos que debes tener en cuenta para tu restaurante:

Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar excepto cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se pueda realizar una nueva congelación del mismo.
Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario o acero inoxidable preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar, desinfectar y enjuagar tras su uso.
Hay que lavar y desinfectar las frutas, verduras y hortalizas más aún si se van a consumir crudas.
En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.
Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se estropeen o pierdan la inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice adecuadamente, respetando la cadena de frío.
Cocinar por completo los alimentos para asegurar la eliminación de los microorganismos. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su inocuidad esté garantizada con el respaldo de termómetros de control que son muy útiles en esta tarea.
No tocar con las manos la parte de los utensilios que toca los alimentos, por ejemplo, en platos y vasos.

Higiene y cuidados Alimentarios